Cet été, le restaurant passe en mode nomade

Le pique-nique, c’est un autre exercice de style culinaire pas si simple à réaliser. Non seulement les victuailles doivent être faciles à engloutir – on doit quasiment pouvoir les manger du bout des doigts, mais en plus les recettes doivent rester fidèles à l’ADN de l’établissement. Défi relevé pour onze adresses qui réinterprètent avec goût le fameux déjeuner sur l’herbe.

À Cheverny, Les Sources de Cheverny

Sur la route des rois de France qui mène vers les châteaux de la Loire, le chef Pierre Frindel joue la carte locale pour proposer une pause champêtre. Dans le panier, du fait-maison à l’image du financier ou du cake pour la touche sucrée, mais aussi des emblèmes ligériens comme le Selles-sur-Cher et le Sainte-Maure-de-Touraine. De belles pâtes fromagères à engloutir avec la mie du pain de la boulangerie, situé juste à côté de l’hôtel, Cyclo Délices. Pour les Sources de Cheverny, l’offre de pique-nique est une façon différente de faire briller les produits locaux. Mais, cela n’empêche pas la maison loir-et-chérienne de proposer d’autres ingrédients de qualité, comme les jambons du Pays Basque de la Maison Mayté, pour garnir les sandwichs.

• Prix : 25 euros par personne
• Où ? 23 route de Fougère, 41700 Cheverny

© R. Cellier

À Chambolle-Musigny, l'hôtel Bellevigne

Un pique-nique n’est-il pas réussi quand il sait conjuguer le plaisir des sens avec celui des yeux, mais aussi celui d’une nature aussi belle que gourmande ? Sur la route des grands crus de la Côte de Nuit, ici en plein cœur des iconiques climats de Bourgogne, la définition prend une signification très concrète lorsque l’hôtel Bellevigne remet son panier de pique-nique à ses hôtes. Au programme : un sandwich au jambon avec cornichons et comté, une salade composée, un dessert du jour, le tout arrosé d’une eau pétillante ou plate.

• Prix : 20 euros par personne
• Où ? 7 Rue de l'Église, 21220 Chambolle-Musigny

À Paris, La Grande Cascade

Concevoir un pique-nique n’est pas chose facile. La composition doit refléter la signature culinaire de l’établissement tandis que les victuailles doivent être assez pratiques pour être dévorées dans n’importe quel contexte bucolique. Comme ici, au Bois de Boulogne. C’est le défi relevé par le chef Frédéric Robert, chef 4 toques de la Grande Cascade qui a misé sur la générosité d’un panier pensé pour deux convives. Tout commence par des gougères, avant d’enchaîner avec un lobster roll mais aussi un émincé de tourteau garnissant un bun. Le menu est complet avec les fusillis assaisonnés au citron, vodka et caviar et une salade de vermicelles aux gambas et épices thaï. Le fromage ne manque pas, avec un brie, généreusement additionné de truffes par la maison elle-même. En dessert, on termine avec les bouchées de Joris Vée qui a concocté un chou chocolat-gingembre et un sablé breton citron-yuzu.

• Prix : 168 euros pour deux personnes, avec une demi-bouteille de champagne et du jus d’orange pressé
• Où ? Route de la Vge aux Berceaux, 75016 Paris

© DR

À Saint-Martin-de-Belleville, La Bouitte

René et Maxime Meilleur, chefs 4 toques, se sont inspirés de leur randonnée en montagne pour composer, non pas le panier, mais le sac à dos (à bretelles anciennes) idéal quand vient l’heure de casser la croûte. L’expérience est aussi rustique qu’authentique, et ne manque certainement pas de goût. Lors de cette pause, on recharge les batteries à coups de sandwiches conçus avec du pain fait-maison. Dedans, on y glisse des salaisons tout aussi artisanales. Pour la fraîcheur, une salade de tomates et aux herbes de la cueillette, sinon de pommes de terre avec des herbes et des anchois. Et pour la gourmandise, le père et le fils n’ont ni oublié le Beaufort AOP (ou la tomme de Savoie) ni le saucisson et le pot de rillettes, maison toujours. Autant de victuailles dans lesquelles trancher avec le couteau Opinel floqué du nom de la maison.

• Prix : 35 euros par personne (+25 euros pour une demi-bouteille de vin)
• Où ? Hameau de Saint-Marcel, 159 route de la tarine, 73440 Les Belleville

À Annecy, Le Restaurant et le Cellier

Pour le chef Michaël Riss, le pique-nique, c’est une forme d’apéritif. La touche nomade en plus. Et cela ne l’empêche pas de l’envisager comme un passage de relais pour présenter les spécialités de la région annécienne. Au menu : du saucisson venant de la Ferme du Chef-Lieu, un produit à tartiner de la gamme les Tartinables des Recettes de Clairette conçue à Sévrier, des biscuits salés et une petite gourmandise sucrée.

• Prix : 39 euros (+10 euros de consigne pour le panier)
• Où ? 2 avenue de Genève, 74000 Annecy

© Le Restaurant

À Courcelles-sur-Vesle, le Château de Courcelles

Dans ce vaste choix de pique-niques, tous plus bucoliques les uns que les autres, une adresse n’a pas oublié les plus jeunes papilles. Une attention qui mérite d’être soulignée tant ce type de repas peut être un casse-tête, surtout pour les jeunes enfants. Dans l’Aisne, le chef Massimiliano Sena a pensé à tous les palais. Pour les plus petits, ce moment sur l’herbe se savoure avec de la foccacia garnie de bresaola, de parmesan et de tomates, mais aussi d’un sandwich reprenant ces ingrédients italiens – la roquette en plus, et pour finir un cake au chocolat maison. Pour les plus grands, le Château de Courcelles mise sur une salade de pâtes dite du chef, un toast avec saumon fumé et avocat, un croque-monsieur, une salade de fruits frais ainsi qu’un cake maison à l’orange et abricot.

• Prix : 70 euros par personne (40 euros pour les enfants jusqu’à 12 ans)
• Où ? 8 Rue du Château, 02220 Courcelles-sur-Vesle

© DR

À Lauris, le Domaine de Fontenille

Les domaines viticoles sont légitimement des écrins prescrits pour dérouler la nappe sur l’herbe. Surtout pour ceux qui sont aussi des repaires culinaires comme le Domaine de Fontenille. Avec les rangs de vigne pour seul horizon, les chanceux convives de l’adresse vauclusienne ont l’opportunité de partager un repas dans le jardin. Une pause bien méritée, structurée autour d’une cuvée choisie au préalable et dégustée en association avec un pique-nique sur les tons provençaux. Au programme : une salade avec les végétaux du moment, relevés d’une vinaigrette au citron et sumac. Vient ensuite le petit épeautre en risotto, ou pour les non-veggie un suprême de volaille cuit tendrement, assaisonné d’un jus au citron confit et thym. Et pour terminer, du fromage de chèvre frais de la maison Malo puis des glaces artisanales signées de la maison Ravi. Une expérience qui se déroule dans le cadre d’une visite plus large consistant à parcourir un sentier à travers les vignes, avant de déballer le panier à l’ombre d’un olivier.

• Prix : 80 euros par personne
• Où ? Route de Roquefraiche, 84360 Lauris

© DR

À Flayosc, le Château de Berne

Terrine de campagne, salade composée du Chef, pain du boulanger, pâtisserie du jour… Tout y est pour pique-niquer sur l’une des tables du domaine varois, dispersées ici et là. Une façon de déguster au ralenti l’une des cuvées rosées de la signature provençale, après avoir pris part à l’une des randonnées orchestrées dans les vignes du château de Berne.

• Prix : 45 euros par personne
• Où ? Chemin des Imberts, 83780 Flayosc

© DR

À Versailles, le Trianon Palace Waldorf Astoria

Au Trianon Palace Waldorf Astoria de Versailles, le pique-nique est une pause royale. Le chef Frédéric Larquemin et le pâtissier Eddie Berghanem l’ont conçu comme un vrai repas sur-mesure. Deux offres sont disponibles, l’une dite « l’échappée » misant sur la convivialité, et l’autre intitulée « romantique » pour rassasier les amoureux. Dans les deux cas, les convives ont le choix parmi, entre autres, des wraps de saumon fumé et avocat ou légumes grillés et guacamole. Dans la première formule, le repas démarre par une salade de quinoa aux légumes grillés tandis que la seconde comprend des brochettes de tataki de thon. Dans les deux cas, les gourmands seront ravis de finir cette parenthèse avec un cake signé du grand chef pâtissier.

• Prix : 59 euros par personne pour l’Échappée / 160 euros pour deux personnes pour la Romantique
• Où ? 1 boulevard de la Reine, 78000 Versailles

© Cyril Mouty

À Paris, le Printemps Haussmann

Fidèle au concept de « gastronomie de jardin » que Veuve Clicquot a déployé sur les hauteurs de la Montagne de Reims, non loin de ses caves, la griffe champenoise exporte à Paris l’esprit d’un déjeuner sur l’herbe, sur la terrasse du Printemps Haussmann. Pour ce restaurant éphémère, dont le nom est sans équivoque – le Picnic, la maison de la « Grande Dame de Champagne » s’est associée à la cheffe Ella Aflalo. Conformément au mode de consommation de ce type de repas, celle-ci a imaginé une carte autour de « finger food », avec une tarte au couteau, anchois, riz soufflé et sumac à dévorer du bout des doigts. Du veggie aussi, avec des rouleaux croustillants à base de courgette, pecorino, menthe, mélasse de grenade et condiment sésame. Et les amateurs de tarama ne manqueront pas cette adaptation servie avec de la foccacia et de l’huile d’olive fumée. Les plats à la carte sont tout aussi bien conçus pour être dévorés dans le cadre d’un pique-nique, à l’image de ce smash burger au bœuf épicé et tomme de brebis.

• Prix : entre 10 et 23 euros, selon les assiettes  
• Où ? 64 boulevard Haussmann, 75009 Paris

© DR

À Talloires, L’Auberge du Père Bise

Au bord du lac d’Annecy, si Jean Sulpice, chef 4 toques, fait mouche avec son « panier du jardin » qui comprend une salade gastronomique composée de légumes et de fruits de saison et des poissons locaux (servie au Marius Bar), le chef savoyard a pensé aussi à ceux qui préfèrent s’extirper de la foule pour casser la croûte. Dans une formule plus accessible, il propose de faire une pause avec une salade de saison et un sandwich bun au choix. Il peut être garni soit de feta et de légumes, soit de volaille et d’une crème aux herbes. Le repas est complété par une pâtisserie du jour et une bouteille d’eau.

© Franck Juery

• Prix : 35 euros par personne
• Où ? 303 route du Port, 74290 Talloires-Montmin