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Roasted skate wing

Roasted skate wing

4/25/24, 8:30 AM
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Benjamin Schmitt, eponymous chef of his Parisian restaurant (formerly Hectar), accompanies roasted skate with French peas and a beurre blanc with cockles.

This recipe by Benjamin Schmitt, chef at Benjamin Schmitt Restaurant in Paris , is from the2024 edition ofBook 109: The New Blood of French Gastronomy. Discover the ingredients and preparation steps to make it a breeze.

  • Serves 8
  • Preparation time: 30 min
  • Cooking time: 25 min

Ingredients for theroasted skate wing

  • 8 skate wings (approx. 170 g each)
  • 150 g peasant bacon, cut into sticks
  • 300 g shelled peas
  • 150 g shelled broad beans
  • 1 kg cockles
  • 30 cl liquid cream
  • 200 g butter
  • 80 g trout roe
  • ½ finely chopped lettuce
  • 5 cl white wine
  • ½ lemon
  • Oil
  • Sal t

Steps for theroasted skate wing

  1. Salt the skate portions and set aside on kitchen paper in a cool place.
  2. Prepare the vegetables: blanch the broad beans and peas in boiling salted water, then cool immediately in iced water.
  3. Prepare the cockles and juice: cook the cockles in a very hot pan with the white wine, covered. Shell them and strain the juice through a chinois to remove the sand. Reduce the juice by three-quarters, add the cream, bring to the boil, then remove from the heat and add 50g of butter.
  4. Brown the skate wings in a non-stick frying pan, first in oil, then add the butter. Finish cooking by basting with the melted butter.
  5. Finishing: in a saucepan, reheat all the vegetables with the bacon, then add the sauce obtained earlier and the chopped lettuce. Add lemon juice and serve immediately.

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