At Le Sous-Sol restaurant, Thibaud Schouten works on a simple dish based around a single product: the carrot, for which he offers a wide range of textures and flavors to discover.
Serves 6
Preparation time: 25 min
Cooking time : 40 min
Rest : 6 days
- 12 carrot tops
- 10 cl homemade (or store-bought) carrot juice
- 1 lemon (juice)
- 10 cl olive oil
- 3 g coarse salt
- 50 g chopped hazelnuts
- 50 cl 35% cream
- 1 tsp honey
- 20 g butter
- Fine salt
1 - Lacto-fermented carrots: cut 2 carrots fairly finely with a mandolin or knife, then place in a jar with coarse salt (22 g per 1 kg). Mix well and press into the jar. Leave at room temperature for around 6 days.
2 - The mousseline: peel the carrots, retaining the tops. Dice 6 carrots, then cook them in a saucepan, sweating them in butter with a little salt. Cover with cream and cook over a low heat for 30 minutes. Blend the mixture, adding the juice of one lemon. Set aside in a cool place.
3 - Carrot leaf pesto and juice : wash the carrot leaves, then blend them with the olive oil. Season and chill. If you have a juicer, juice 2 carrots (or use store-bought carrot juice). Reduce the carrot juice by half, then chill.
4 - Roasted carrots : in a saucepan or frying pan, place 4 carrots with a base of water, a spoonful of honey, a knob of butter and a little salt. Cover and cook for 5 to 6 minutes. Remove the lid and allow the carrots to color as the liquid reduces.
5 - To serve: place a spoonful of carrot mousseline in the center of the plate, then add the roasted carrots, cut in half, on top of the mousseline. Sprinkle your dish with hazelnuts and fermented carrots. Pour the carrot juice and tops pesto around. Garnish with tops and other fresh herbs.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
