Discover a beautiful seafood dish, featuring cuttlefish breast, gambas mousseline, beet and butter. With the baguette? Marjorie Gaboriau, at Le 10N9 restaurant.
Serves 6
Preparation time: 55 min
Cooking time : 2 h 25
Resting time: 24 hours
Prawn mousseline
- 450 g fresh prawns
- 2 egg whites
- 125 g single cream
- Dill
Beet
- 400 g cooked beet
- 2 tsp cuttlefish ink
Cuttlefish whites
- 4 cuttlefish breasts
- Ginger
- olive oil
White butter
- 3 shallots
- Cider vinegar
- 250 g salted butter
- 6 chard leaves
- Lime
- salt and pepper
1 - Prepare the gambas mousseline: shell the gambas and mix with the egg whites and cream in a blender (or Thermomix if you have one). Add salt, pepper and chopped dill to taste. Steam for 20 min at 98°C. Leave to cool for 24 hours. Steam for 5 min before serving.
2 - Prepare the beets: blend the red beets with the squid ink in a blender (or Thermomix) and season.
3 - Prepare the chard: steam the chard and season.
4 - Prepare the cuttlefish breasts: marinate the cuttlefish breasts with the grated ginger and olive oil. Cook quickly over high heat and keep warm.
5 - Prepare the beurre blanc: chop the shallots, place in a saucepan and add the cider vinegar to the top. Cook over a low heat for 1 hour. When everything has evaporated, add water to the same level and cook for a further 1 hour. Beat with butter a minute at a time. Strain.
6 - Presentation: place the gambas mousseline on the plate, the beet point with squid ink, the squid breast sprinkled with grated lime, the chard set nicely and the filtered beurre blanc.
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Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
