Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Phone : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 All rights reserved

Venison ravioli with foie gras

Venison ravioli with foie gras

Lucas Dégot | 1/17/23
Disable your adblocker

With a restaurant located on a "mushroom square", Lucas Dégot of L'Acte 2 couldn't offer any other dish than his venison ravioli with foie gras, sublimated with raw and cooked mushrooms.

for 4 persons

 

Preparation time: 45 min

Cooking time: 6 h 20

Resting time: 12 h

 

  • 600 g venison sauté
  • 80 g diced foie gras
  • 50 g flour
  • 20 g butter
  • Oil

Marinade

  • 75 cl red wine
  • 15 cl red port
  • 1 cl cognac
  • 1/2 carrot, thinly sliced
  • 1/4 leek, thinly sliced
  • 1/3 onion, thinly sliced
  • 1 tsp juniper berries
  • 1 sprig thyme
  • 1 bay leaf

Ravioli dough

  • 250 g flour
  • 4 egg yolks
  • 1 pinch salt

Accompaniments

  • 250 g mushrooms
  • 20 g butter
  • salt and pepper

 

1 - The day before: prepare the marinade by mixing all the ingredients. Add 25 cl of water. Marinate the venison overnight.

2 - Make the ravioli dough: mix the flour, egg yolks, 5 cl water and salt in a food processor. Strain and chill.

3 - D-Day: drain the venison pieces and brown in a casserole dish with the butter and oil. Sprinkle with the flour, mix well and moisten with the marinade. Season to taste. Bring to the boil and cook, covered, at 110°C (th. 3-4) for approximately 6 h.

4 - Drain and flake the meat. Strain the sauce and leave to cool. Mix the meat with the foie gras cubes and a little sauce.

5 - Roll out the ravioli dough and cut into 12 discs of 8 cm and 12 discs of 10 cm diameter. Place a generous spoonful of filling in the center of the smaller disks and cover with the larger ones.

6 - Weld the two doughs together, moistening the edges and pinching them together. Cook the ravioli in a large volume of simmering salted water for about 6 min.

7 - Fry the mushrooms in the butter over a high heat, season and serve with the ravioli.

8 - Serve the ravioli topped with the sauce, and arrange the pan-fried mushrooms around it.

Disable your adblocker

These recipes might interest you

Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Paella valencienne
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Baba ganoush
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
White tuna, cherries and sunflower chili paste
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
Become Partners