serves 8
Preparation time: 40 min
Cooking time: 1 h 10
- 8 large hollow oysters, size 1 (special if possible)
- 1 apple
- 1 early turnip
Vinaigrette
- 15 cl passion fruit juice
- 10 g sugar
- 2 cl rice vinegar
- 2 cl white balsamic vinegar
- 2 cl white vinegar
- 15 cl grape seed oil
Candied lemon paste
- 1 kg lemon
- 200 g salt
- 1 kg sugar
For the dressing
- Wild garlic flowers
- Radishes
- Dill
1 - Prepare the apple and turnipbrunoise, mix and set aside.
2 - For the vinaigrette: heat the juice and sugar until dissolved, then leave to cool. Add the vinegars and oil and set aside.
3 - For the candied lemon paste: blanch the lemons in three different baths to remove any bitterness. Bring 1 l of water and the sugar to the boil in a saucepan. Poach the lemons in the simmering syrup for around 1 h. Finely blend the mixture, then strain the flesh through a medium sieve. Remove and chill. Fill a small pipette with the mixture. Keep the rest of the candied lemon paste for later use (you can also reduce the proportions by 5).
4 - Presentation: prepare a small barbecue with a live ember, place the oysters right on the coals and remove them as soon as their water simmers (about 45 seconds). Using an oyster knife, gently open the oysters, taking care not to damage them. Remove to a plate. Garnish the shell or the bottom of a small plate with the seasoned apple and turnip brunoise, and a few dots of preserved lemon. Place the oyster on its prettiest side. Drizzle with a little vinaigrette, then finish with the radishes, herbs and flowers. Serve quickly.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
