Serves 6
Preparation time: 20 min
Cooking time: 50 min
- 4 large leeks
- 1.5 l pot-au-feu stock (or, failing that, a pot of salted water)
Mustard crumble
- 100 g salted butter
- 50 g flour
- 25 g sugar
- 150 g hazelnut powder
- 50 g breadcrumbs
- 150 g wholegrain mustard
Praline vinaigrette
- 150 g hazelnut praline
- 15 cl cider vinegar
- 10 cl hazelnut oil
- Salt
1 - Prepare the leeks: remove the green part of the leeks and wash them, avoiding cutting them. Plunge them into the stock (or salted water) and simmer for 30 min. Remove the leeks with a skimmer, drain and leave to cool on a clean kitchen towel.
2 - Prepare the crumble: preheat the oven to 170°C (gas mark 5-6). In a food processor, blend the softened salted butter, sugar and flour. Add the hazelnut powder, breadcrumbs and mustard. Blend until smooth. Crumble onto a baking tray and bake for 10 min. Remove the baking sheet from the oven and, using a fork, crumble the crumble. Bake again until golden-brown (approx. 10 min), then remove from the oven and leave to cool.
3 - Prepare the vinaigrette: in a bowl, whisk the praline with the cider vinegar. Gradually add the hazelnut oil and a pinch of salt.
4 - Presentation: slice the leeks and arrange in a dish. Generously add the vinaigrette and, at the last moment, the mustard crumble.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
